魯味操作手冊

(1) 炸雞研發工廠   http://tw.myblog.yahoo.com/a-0928054222  炸雞研發工廠
(2)烘焙類   http://mypaper.pchome.com.tw/b0928054222/ 紅豆餅雞蛋糕
(3)  http://mypaper.pchome.com.tw/c0928054222/  湯頭.高湯.火鍋.魯味
(4)排骨飯   http://blog.sina.com.tw/b0928054222/           便當.簡餐.雞腿飯
(5)中國大陸 http://blog.sina.com.cn/u/2747224090    中國大陸網頁     
(6)中國大陸操作影片http://i.youku.com/u/UNDIzNjg3MDg4  操作影片大陸
(7)操作影片http://tw.myblog.yahoo.com/a-0928054222/article?mid=1547&next=1546&l=f&fid=38

 

1肉品.內臟.海帶.菜頭.蛋

2蔥.老薑.蒜頭.洋蔥

3萬家香醬油膏或香菇素蠔油 700cc

4水 9000cc

5滷肉粉 500克


做法


1先將肉品內臟用水煮滾去血水

2以豬油爆香2料後置入滷包帶中綁緊被用

3將滷包置入9000cc的水中,在家3 5料,以大火煮滾後轉小火,放入1料蓋上鍋蓋後滷約20分鐘,熄火浸泡約50分鐘將1料撈起即可,剩餘的湯汁及成魯肉汁,可作成加熱魯汁用。

4肉品及內臟魯的時間約20~30分鐘熄火,浸泡2小時,米血可直接用浸泡方式即可,海帶、菜頭豆干及豆類製品要另用小鍋魯約15分。


滷味香操作手冊


1將滷味香120公克+20000cc水+滷味汁4000cc放入滷桶,加熱後即成營業用滷汁。

2營業用魯汁會隨著大火加熱滷汁蒸發或給客人湯汁而變少也會變鹹,當要加湯時以8克的滷味香+2000CC的水+400CC的滷肉汁比例補充即可


出餐方式


川燙好滷味起鍋前放入九層塔,起鍋後加入胡椒鹽、蒜蓉滷味醬、酸菜、香油即可。


應備食材(參考)


1蔬菜類高麗菜、四季豆、香菇、金針菇、豆芽菜、空心菜、菜頭

2雞肉雞翅、雞肝、雞皮、滷蛋、雞脖子

3豬肉粉腸、大腸、小腸、豬肝、豬頭肉、豬耳朵、豬血

4鵝肉鵝腸

5牛肉牛暔、牛肚

6羊肉羊舌頭

7火鍋水晶餃、甜不辣、豆皮、豆干、海帶、海帶芽、米血、鳥蛋、蟹棒

8其他統一麵、大乾麵、冬粉

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