魯味操作手冊
(1) 炸雞研發工廠 http://tw.myblog.yahoo.com/a-0928054222 炸雞研發工廠
(2)烘焙類 http://mypaper.pchome.com.tw/b0928054222/ 紅豆餅雞蛋糕
(3) http://mypaper.pchome.com.tw/c0928054222/ 湯頭.高湯.火鍋.魯味
(4)排骨飯 http://blog.sina.com.tw/b0928054222/ 便當.簡餐.雞腿飯
(5)中國大陸 http://blog.sina.com.cn/u/2747224090 中國大陸網頁
(6)中國大陸操作影片http://i.youku.com/u/UNDIzNjg3MDg4 操作影片大陸
(7)操作影片http://tw.myblog.yahoo.com/a-0928054222/article?mid=1547&next=1546&l=f&fid=38
1肉品.內臟.海帶.菜頭.蛋
2蔥.老薑.蒜頭.洋蔥
3萬家香醬油膏或香菇素蠔油 700cc
4水 9000cc
5滷肉粉 500克
做法
1先將肉品內臟用水煮滾去血水
2以豬油爆香2料後置入滷包帶中綁緊被用
3將滷包置入9000cc的水中,在家3 5料,以大火煮滾後轉小火,放入1料蓋上鍋蓋後滷約20分鐘,熄火浸泡約50分鐘將1料撈起即可,剩餘的湯汁及成魯肉汁,可作成加熱魯汁用。
4肉品及內臟魯的時間約20~30分鐘熄火,浸泡2小時,米血可直接用浸泡方式即可,海帶、菜頭豆干及豆類製品要另用小鍋魯約15分。
滷味香操作手冊
1將滷味香120公克+20000cc水+滷味汁4000cc放入滷桶,加熱後即成營業用滷汁。
2營業用魯汁會隨著大火加熱滷汁蒸發或給客人湯汁而變少也會變鹹,當要加湯時以8克的滷味香+2000CC的水+400CC的滷肉汁比例補充即可
出餐方式
川燙好滷味起鍋前放入九層塔,起鍋後加入胡椒鹽、蒜蓉滷味醬、酸菜、香油即可。
應備食材(參考)
1蔬菜類高麗菜、四季豆、香菇、金針菇、豆芽菜、空心菜、菜頭
2雞肉雞翅、雞肝、雞皮、滷蛋、雞脖子
3豬肉粉腸、大腸、小腸、豬肝、豬頭肉、豬耳朵、豬血
4鵝肉鵝腸
5牛肉牛暔、牛肚
6羊肉羊舌頭
7火鍋水晶餃、甜不辣、豆皮、豆干、海帶、海帶芽、米血、鳥蛋、蟹棒
8其他統一麵、大乾麵、冬粉
留言列表