一、脆皮雞排粉漿特性,脆皮雞排粉漿是發酵產品,未發酵與發酵經過都會使產品變硬,脆皮漿粉系列為因應大家使用上的需要,已經依酥、脆、鬆、硬、香、持久幾大特性調整出適合各體系之產品,種類繁多,因此客戶可依市場及實際需要向公司索取適當原料使用。0928054222 http://tw.myblog.yahoo.com/a-0928054222

二、發酵粉漿主要控制因素是溫度與溼度,因此為了一開始培育健全的母菌,因此第一次一1比1,例100克的粉加上100cc的水調勻,水份不要太多,讓粉團濕潤可以充分發酵即可,遇到難發酵或是氣溫偏低時請使用40度c之溫水,溫度不可過高,使用發麵糰的方式將潮濕的麵糰放置保溫容器中,蓋上透氣的溫熱毛巾,放置於溫暖潮濕的位置最好,或是台灣油炸機底下(漏油區),下雪地區需放置於溫暖地區,使用時暴露於低溫或高溫氣溫溫中不可過長時間,盡量保持在10~20度c才能展現出優質的口感,發酵期間一般為24小時,產品有發酵輔助原料(不是發酵粉),因此可以於三小時內即可將產品特質發揮到百分之八十以上,原料技術上已經不用發酵就能酥脆,但是仍需要利用時間補其不足的百分之二十,讓產品品質更加穩定,因此可以一邊使用一邊發酵,不用花長時間等待。0928054222http://tw.myblog.yahoo.com/a-0928054222

 三、發酵時最好的味道會有一股淡淡的玉米或奶香味,當酵母菌含量過高或是因發酵不完全,菌種開始死亡,就會慢慢產生酸味,此乃發酵應有的過程,但是如果像坊間公司因為不懂加入了大量酵母粉,就會產生像臭豆腐那樣的臭味,表示益菌全部死亡,此時產品若無炸熟,進食容易生病並且容易誘發過敏源。 0928054222

四、漿液收藏,前晚收攤時須將發酵將放置冷藏,必須於開店前取出於室溫將沉澱物攪拌備用,此時母菌開始活化,產品較酥脆可口,若於夏日,不得於高溫環境超過三小時,若於屋外操作,請放置於保溫桶中以容量漿的十份之ㄧ劑量利用寶特瓶裝水結冰放置於盛裝容器內,切勿以冰塊替代,此會招致濃度過稀無法使用,盡量把漿的溫度控制在20度左右為適當。 0928054222五、漿的使用,可以使用小的整理盒調製放於冷藏中備用,使用時取約五片雞排沾裹的量於小容器中,每沾一片因為會有醃製湯汁流入容器中,或超過五片,雞排油炸的顏色將會太黑失去賣相,因此沾裹四片後即再取四片量的漿至於容器中,一在重複動作,如此即可保持雞排完美的品質,舉一反三,當油炸油新鮮時為了讓脆皮外表顏色具賣相,業者可自行將保留下來的醃漬湯汁斟量加入漿中調至喜歡的炸色為止,當炸油過黑時即無須再做這個動作,調至後的漿炸起來脆皮會比沒調製的香脆但是含油量會增高,最後注意每天取漿使用時必須保留四分之ㄧ的漿,作為隔日加新粉及新水的發酵用母菌,不能完全用完,若不慎發生,隔日必須在重覆一開始發酵備用的過程,否則脆皮品質即會變差,裹漿未發酵與發酵過投都會讓脆皮變硬,雖然有特殊配方維持完美口感,但是仍需要發酵來提升風味補其不足,因此若發現脆皮有偏硬的狀態,只要適度加入新水跟新粉調合即可迅速讓產品回復,到酥脆可口宛如餅乾般的口感。

PS.脆皮技術難掌握,若無用心難以成功,若能力允許請採購按摩機,品質更穩定。

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脆皮雞排粉皮操作.脆皮雞排原料.香脆雞排原料.炸雞原料.鹽酥雞原料.雞排.炸雞脆雞排.脆皮外沾粉.雞排粉.脆雞排粉

(1) 炸雞研發工廠   http://tw.myblog.yahoo.com/a-0928054222  炸雞研發工廠
(2)烘焙類   http://mypaper.pchome.com.tw/b0928054222/ 紅豆餅雞蛋糕
(3)  http://mypaper.pchome.com.tw/c0928054222/  湯頭.高湯.火鍋.魯味
(4)排骨飯   http://blog.sina.com.tw/b0928054222/           便當.簡餐.雞腿飯
(5)中國大陸 http://blog.sina.com.cn/u/2747224090    中國大陸網頁     
(6)中國大陸操作影片http://i.youku.com/u/UNDIzNjg3MDg4  操作影片大陸
(7)操作影片http://tw.myblog.yahoo.com/a-0928054222/article?mid=1547&next=1546&l=f&fid=38

 

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